桃が美味しいこの季節に食べたいおやつ＾＾
サクサクのパイ生地にディプロマット(カスタード＆生クリーム)クリームとフレッシュの桃で仕上げました＊
【材料】 約14㎝底抜けタルト型 2台分
＜パイ生地＞＊つくりやすい分量
・強力粉 100g
・薄力粉 50g
・塩 １つまみ
・無塩バター 100g
・冷水 75g
＜カスタードクリーム＞
・卵黄 1個分
・グラニュー糖 30g
・ 薄力粉 大さじ1
・牛乳 100ml
・バニラ 適量
＜ディプロマットクリーム＞
・生クリーム 100ml
・グラニュー糖 ８g
・＜カスタードクリーム＞ 全量
＜ナパージュ＞
・グラニュー糖 大さじ１
・水 大さじ２
・粉ゼラチン 1g
<仕上げ>
・桃 2・3個
・ピスタチオダイス 適量
【作り方】
＜パイ生地＞
■下準備
・バターは１cm角にカットし冷蔵庫で冷やしておく
①フードプロセッサーに強力粉・薄力粉・塩を入れざっと回す。
②カットしたバターを入れ、１０秒程回す。（バターのごろごろ感が残るくらい）
③冷水を加えて回し、全体がまとまり始めたらストップ。
④ラップの上にまとめておき、３cm厚さの四角形にしラップで包み冷蔵庫で１時間休ませる。
⑤めん棒で8mm程の厚さに伸ばし、３つ折にする。
⑥９０度向きを変え、めん棒で伸ばす→３つ折を合計６回繰り返す。
⑦再びラップに包み、冷蔵庫で３０分程休ませる。
▼パイ生地を焼く
■下準備
・オーブンを２００℃で余熱する。
①パイ生地をめん棒で厚さ２mm程に伸ばし、タルト型に敷き込み、フォークなどでピケする。
②クッキングシートを敷いた天板の上におき、クッキングシートを敷き、重石をのせる。
③200℃のオーブンで20分ほど焼成。
④上に乗せたクッキングシートと重石を外す。
⑤再び色づくまで５分ほど焼成し、網の上などで冷ます。
＜カスタードクリーム＞
①牛乳を人肌に温める（バニラビーンズの場合はここで一緒に入れる）。
②ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる。
③薄力粉を入れ、全体をしっかりと混ぜ合わせる。
④温めた牛乳を２・３回に分けて加えながら全体がなめらかになるまで混ぜる。
⑤こしながら耐熱ボウルに入れ、ラップをする。
⑥電子レンジ600Wで１分かけ、一度取り出しホイッパーで混ぜる。
⑦再び600Wで30秒かけ、取り出しホイッパーで混ぜる。
⑧⑦をもう２回繰り返し、全体にとろみがつけばOK
⑨バットにうつし密着ラップをし、保冷剤などで急冷する。
▼ディプロマットクリーム
①生クリーム・グラニュー糖を固めに泡立てる。
②冷やしたカスタードクリームをボウルに入れ、ゴムベラでよくほぐす。
③①と②をホイッパーでよく混ぜ合わせる。
④丸口金を入れたしぼり袋に入れる。
<ナパージュ>
①耐熱容器に全ての材料を入れ、レンジで30秒ほどかけよく混ぜ合わせる。
②氷水に当てながら少しとろみをつける。
<仕上げ>
①桃の皮と種を取り除き、乱切りにする。
②冷めたパイ生地の上にディプロマットクリームを絞る。
③カットした桃をバランスよく盛り付ける。
④ナパージュを塗り、ピスタチオダイスを散らす。
【ポイント】
・余ったパイ生地は冷凍できます！
・桃は変色してしまうので、盛り付ける直前にカットし、盛り付けたらすぐにナパージュしてください＾＾
・バニラはペーストを使うと便利なのでおすすめです！
コメント